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厨房小秘诀

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发表于 2010-11-22 17:57:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
  
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
  

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
  

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
  
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
 

  
  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
  

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
  
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
 

  
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
 

  
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
  

  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
  

  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
 

  
  13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
  

  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
 

  
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
  

  

  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
  

  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
  
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
  

  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
  

  

  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
  

  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
  

  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
  

  
  23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
  

  
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
 

  
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
  

  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
 

  
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
 

  
  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
 

  
  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
  

  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
  

  

  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
 

  
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
  

  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
  

  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
  
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
  
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
  

  

  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
 

  
  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
 

  
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
 

  
  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
  

  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
 

  
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